La vraie raison pour laquelle les flûtes à champagne sont si conflictuelles

Selon la société autrichienne de cristal et de verrerie Riedel, la flûte à champagne était à l'origine conçue pour faire tinter les toasts lors des célébrations. Sa forme cylindrique étroite améliore la spirale ascendante rapide des bulles dans un étalage passionnant d'effervescence. Malheureusement, cette même forme atténue les arômes du vin, laissant le champagne vif dans le verre et en bouche mais plat en matière de saveur.

Leurs conceptions sont scientifiquement fondées et éprouvées pour améliorer les arômes et les saveurs de tous les styles de vin. Alors, quand ils disent que les flûtes sont dépassées, les professionnels du vin écoutent. Et vous devriez en faire autant. "Nous savons depuis plus de quarante ans que la forme d'un verre a un impact sur votre perception de l'arôme et [de la saveur], alors pourquoi continuons-nous à penser différemment pour le champagne ?" Riedel explique, ajoutant que "70% de notre perception des saveurs provient de l'arôme".

Et une partie de cette perception implique l'olfaction rétronasale, que le réseau JAMA décrit comme un processus dans lequel les molécules d'arôme atteignent l'arrière du passage nasal après avoir voyagé de l'arrière de la bouche au bulbe olfactif.

BBC Future révèle que la science soutient l'abandon des flûtes. Le Dr Gérard Liger-Belair dirige l'équipe de recherche « Effervescence & Champagne » à l'Université de Reims Champagne-Ardenne. Il a consacré sa vie à l'exploration de bulles allant des bulles de savon aux embruns océaniques. Les bulles de champagne étaient une progression naturelle.

Le Dr Liger-Belair utilise la chromatographie en phase gazeuse et d'autres méthodes pour analyser les bulles de champagne, les arômes et la libération des saveurs. Il a prouvé qu'une coupe de champagne contient un million ou plus de bulles de CO2 lorsqu'elle est servie à une température appropriée de 12 degrés Celsius ou 54 degrés Fahrenheit. Chaque bulle libère des molécules d'arôme et de l'acide carbonique lorsqu'elle explose à la surface du vin, pulvérisant son parfum jusqu'à 4 pouces dans l'air (selon Science X). Les flûtes à champagne sont spécifiquement conçues pour augmenter le nombre et l'ascension rapide des bulles mais pas la libération des arômes. Les verres soucoupe ou coupe limitent encore d'un tiers la formation et le dégagement de bulles.

Science X suggère qu'une partie du plaisir du champagne provient de l'observation de la cascade ascendante de bulles tourbillonnantes qui finissent par éclater à la surface, pulvérisant une brume microscopique de gouttelettes de champagne dans l'air et, parfois, sur votre visage avant chaque gorgée. Chaque micro-explosion libère des molécules aromatiques du vin qui titillent votre nez et vos lèvres et couchent la texture du vin avec profondeur. Ils expliquent que les bulles ajoutent à la sensation distincte du vin en bouche et indiquent que trop de bulles sont désagréables alors que trop peu sont décevantes. Le Dr Liger-Belair déplore qu'"une bouteille de bulles sans bulles - les 10 millions d'entre elles - serait vraiment une chose triste".

Les flûtes à champagne font fureur depuis des décennies et étaient autrefois considérées comme le récipient le plus élégant pour le vin mousseux. Maintenant, cependant, la flûte à champagne a trop de défauts pour être prise au sérieux.

Bien qu'incroyablement élégant, le verre coupé large et peu profond permet aux bulles de se dissiper trop rapidement en emportant avec elles leurs précieuses molécules d'arôme, ce qui donne un vin manquant d'arôme et de saveur ; Et la flûte, avec sa forme cylindrique étroite, met en évidence des bulles en spirale et qui explosent, mais elle étouffe les molécules d'arôme - ainsi, aucun de ces verres ne permet la meilleure expression du champagne ou des vins mousseux.

Le Dr Liger-Belair indique, via Science X, que les désormais populaires verres en forme de tulipe défendus par les sommeliers et les producteurs de champagne comme le meilleur verre pour le champagne ne tiennent pas non plus leurs promesses. La forme tulipe a un bol plus rond apte à fournir plus de bulles à la surface, mais l'ouverture étroite décourage les arômes de remonter et de sortir du verre, comme les flûtes.

La société de verrerie Riedel insiste sur le fait que différents styles de champagne nécessitent différents styles de verres. Un champagne Blanc de Blancs (Chardonnay) millésimé présente ses meilleures qualités dans un verre en forme de tulipe tandis que les vins rosés sont meilleurs dans les options en forme de diamant, selon Advanced Mixology. "Le champagne est un vin et mérite d'être traité comme tel. Qu'il s'agisse de déguster un Blanc de Blancs ou une Cuvée, notre verre à vin de Champagne permet à la palette des arômes de la Champagne de se déployer d'une manière qui n'est pas possible avec une flûte étroite." Maximilian J. Riedel.