Brassez votre propre bière ancienne : levure de 3 000

Les brasseurs amateurs pourront bientôt voyager dans le temps avec leurs papilles gustatives et brasser de la bière similaire à ce que buvaient les Philistins de Gath, la ville natale de Goliath.

Une équipe interdisciplinaire de chercheurs, d'archéologues et de maîtres brasseurs en Israël a isolé pour la première fois une levure vieille de 5 000 ans en 2019, comme cela a été publié dans la revue mBio à comité de lecture en 2019. Mais maintenant, les fruits de cette découverte sont sur le point d'être disponibles pour les brasseurs amateurs. et les amateurs de levain partout, lorsque le premier lot de levure ancienne disponible dans le commerce sera expédié en décembre. Les précommandes sont ouvertes dès maintenant.

"Nous voulons créer une opportunité pour chaque personne de se connecter avec cette histoire, avec le passé, que nous, en tant que civilisation, avons perpétuée pendant des dizaines de milliers d'années depuis que nous avons commencé à fermenter", a déclaré le maître brasseur Itai Gutman, qui possédait auparavant une brasserie. à Jérusalem et est maintenant le PDG de Primer's Yeast, la société qui vend la levure ancienne.

L'idée est apparue pour la première fois lors d'une "nuit avec probablement trop d'alcool" lorsque Gutman a commencé à cracher des idées avec le professeur Ronen Hazan, microbiologiste à l'Institut des sciences dentaires et à l'École de médecine dentaire de l'Université hébraïque. Ils ont commencé à se demander s'il était possible que de la levure accrochée à l'intérieur d'un récipient utilisé pour la bière il y a des milliers d'années puisse encore être présente aujourd'hui, et s'il serait possible de les utiliser pour brasser de la bière.

Hazan a pris contact avec quelques connaissances archéologues, qui étaient encore plus enthousiastes à l'idée. Ils ont rapidement envoyé un certain nombre de récipients anciens pour des tests, à la fois ceux qui, selon eux, étaient utilisés pour contenir de la bière et du vin, et d'autres pour servir de contrôle. Hazan s'est associé à son collègue biologiste, le professeur Michael Klutstein, et finalement, la portée du projet s'est élargie pour inclure des archéologues et d'autres universitaires de l'Université hébraïque, de l'Autorité des antiquités d'Israël, de l'Université de Tel Aviv et de l'Université Bar-Ilan.

"Je pense que beaucoup de gens aimeraient savoir quel est le goût de la bière que Goliath ou le roi David ont bue, et beaucoup de gens seraient curieux de boire le vin de Jésus-Christ lors de la Dernière Cène", a déclaré Hazan. "Avec l'histoire, nous pouvons toujours imaginer ou voir quelque chose avec nos yeux. Mais c'est un autre sens que nous pouvons activer pour toucher le passé, ce qui est vraiment rare."

La société Primer's Yeast est issue de la recherche universitaire il y a environ un an et demi, avec l'aide de Yissum, l'initiative de l'Université hébraïque visant à introduire la recherche dans la commercialisation.

La levure mange généralement du sucre, mais peut aussi survivre par elle-même pendant des milliers d'années car elle passe par un processus d'autolyse, "qui en termes de micro-organismes est du cannibalisme", a expliqué Gutman. "La colonie sacrifie de vieilles cellules afin de nourrir de nouvelles cellules, et elles ont une situation de stase où elles ne perdent ni ne gagnent de matériel."

C'est pourquoi Hazan s'empresse de souligner que la levure elle-même n'a pas 3 000 ans - c'est le descendant d'une levure vieille de 3 000 ans. Pourtant, c'est ce que les humains modernes peuvent faire de plus proche pour goûter quelque chose qui était utilisé il y a des milliers d'années, même si le reste des ingrédients de fabrication de la bière sont modernes.

Grâce à l'analyse des résidus organiques, les scientifiques ont pu identifier les molécules organiques qui avaient survécu dans la matrice de la céramique au fil des ans, y compris le microorganisme de la levure. Pour quelques vaisseaux, les scientifiques ont séquencé le microbiome complet à l'intérieur du vaisseau, découvrant d'anciennes bactéries et virus en plus du micro-organisme de levure, a déclaré Hazan. Il a déclaré qu'un test de levure PCR, similaire au test corona PCR, peut également déterminer rapidement et à moindre coût la présence de levure à l'intérieur d'un récipient.

"J'ai toujours rêvé d'être archéologue, et ici j'ai eu la chance de combiner archéologie et microbiologie", a déclaré Hazan, dont le travail quotidien se concentre sur la phagothérapie ou l'utilisation de virus pour cibler les bactéries résistantes aux antibiotiques. "Enfin, l'archéologie est en train de devenir une véritable science fondamentale."

Les scientifiques ont pu isoler six souches du champignon unicellulaire enivrant à partir de 21 pièces de poterie du site biblique Tell es-Safi/Gath à l'ouest de Jérusalem (vers 900 avant notre ère), Ramat Rachel de Jérusalem (vers le 8ème au 4ème siècle BCE), et le site de l'âge du bronze En-Besor dans le Néguev occidental et une brasserie égyptienne trouvée sur la rue Ha-Masger de Tel Aviv (tous deux vers 3100 avant notre ère).

Enfin, l'archéologie est en train de devenir une véritable science fondamentale

Les levures isolées ont été brassées séparément par Gutman, en utilisant la même recette moderne standard. Les bières résultantes avaient des goûts très différents : pendant la fermentation, les différentes levures émettent différents gaz avec des saveurs ou des arômes en fonction de leur constitution génétique et de leur source d'origine.

Ceux qui ont hâte d'essayer le breuvage - ou qui n'ont pas envie de fermenter à la maison - peuvent acheter la première série commerciale de bière fabriquée en coopération avec Shikma Brewery, Primer's Yeast et le Musée d'Israël, en l'honneur d'une exposition qui s'est ouverte ce mois-ci.

L'exposition "The Feast", qui se déroule du 12 mai au 31 décembre, explore les banquets, les fêtes et la nourriture dans l'ancien Proche-Orient du 4e au 1er millénaire avant notre ère. La bière, appelée "Mishteh" ou "Feast", est disponible à l'achat dans la boutique de cadeaux du musée et dans certains magasins de bière à travers Israël.

Shikma a créé une bière cuivrée à 5% ABV en utilisant son mélange maison de malts et de houblons légèrement caramélisés cultivés sur place qui permettent au goût de la levure de briller, a expliqué Anat Meir, maître brasseur de la brasserie Shikma.

"En tant que maître brasseur, les matières premières sont notre terrain de jeu", a déclaré Meir dans une vidéo réalisée en l'honneur du lancement de la bière.

Cette bière n'est pas exactement ce que les gens buvaient dans les temps anciens. Les Égyptiens et les Philistins auraient probablement aromatisé les leurs avec de la cannelle, de la cardamome et des herbes, plutôt qu'avec le houblon utilisé dans les bières et bières blondes modernes, selon l'archéologue Dr Yitzhak Paz de l'Autorité des antiquités d'Israël, qui faisait partie du projet. Pour une augmentation supplémentaire de sucre pour que la levure se nourrisse, les anciens brasseurs auraient également probablement ajouté des dattes et des grenades, a-t-il déclaré.

La bière était un produit de base dans le monde antique et était consommée par les riches, les pauvres, les adultes et les enfants, ainsi qu'utilisée dans les rituels religieux, selon Paz. La bière ancienne n'était pas la substance ambrée claire que nous reconnaissons aujourd'hui, mais aurait été remplie de sédiments et produite à partir d'une variété de grains, y compris le millet, le maïs, le sorgho et le blé. Les récipients qui fournissaient les organismes de levure avaient des becs filtrés, comme un arrosoir, pour garder les sédiments hors du verre du buveur.

La levure d'organisme unicellulaire se présente sous plus de 1 500 souches et se produit naturellement dans une variété d'habitats, y compris dans les mers salées, dans le sol et entre les orteils moites. De nombreux vins utilisent la levure trouvée sur les peaux de raisin, mais d'autres ajoutent intentionnellement différentes souches pour produire des saveurs ou des effets différents.

Jusqu'à relativement récemment dans l'histoire de l'humanité, lorsque la production commerciale a commencé au tournant du 20e siècle, les souches étaient isolées par essais et erreurs. Les souches de levure qui se sont avérées adaptées au brassage ou à la cuisson étaient souvent soigneusement gardées dans des «entrées», généralement un mélange de levures actives. Aujourd'hui, le pain au levain est toujours cuit selon ce principe.

Un journaliste du Times of Israel qui a essayé l'une des premières itérations de bière brassée avec la levure ancienne en 2019 a déclaré à l'époque qu'elle était "légèrement sucrée, avec une saveur subtile... et avait un goût de banane et d'autres fruits".

La levure qui sera disponible dans le commerce d'ici la fin de l'année est la souche "PTS-900BCE" ou la levure philistine de Tel Safi qui date de 900 avant notre ère, a déclaré Gutman. Cette souche est très similaire à la levure de boulanger couramment utilisée aujourd'hui et l'un des types de levure les plus couramment utilisés à travers l'histoire. Gutman a déclaré avoir choisi cette variété parce qu'elle était la plus facile et la plus polyvalente à produire.

À l'heure actuelle, ils travaillent également sur deux souches de levure liées au vin, dont une liée au vin romain antique et une qui était utilisée pour l'hydromel ou le vin de miel fermenté.

À l'avenir, l'équipe espère s'étendre au-delà de la levure pour isoler des micro-organismes sur des poteries anciennes qui contenaient des produits laitiers fermentés comme le fromage et le yaourt, a déclaré Hazan.

Gutman a déclaré très tôt qu'ils avaient décidé de commercialiser la levure plutôt que de brasser leur propre bière pour la vendre afin de permettre aux gens d'adopter une approche pratique pour se connecter avec l'histoire.

C'était ce moment magique où tu n'es plus sûr que la réalité soit réelle

"Chacun a des intérêts différents dans le processus de fermentation, et nous voulons donner autant d'options au public pour se connecter à cette expérience unique", a déclaré Gutman.

Les amateurs peuvent utiliser la levure d'apprêt pour tout, de la cuisson à la fermentation. Il se souvient encore de la première fois qu'il a vu l'ancienne levure en action lorsqu'il l'a mise dans quelques petites cruches pour faire le premier lot et voir ce qui se passerait.

"J'ai vu cet anneau de mousse monter sur le dessus de la cruche, ce qui signifie que le processus de fermentation a commencé et que du CO2 est produit", a déclaré Gutman. "C'était juste ce moment de, wow. Cette levure était sous terre sur un récipient en argile pendant qui sait combien de millénaires, et maintenant elle étire ses muscles et commence à travailler."

"C'était ce moment magique où vous n'êtes plus sûr que la réalité soit réelle", a ajouté Gutman. "J'ai étudié la biologie pendant de nombreuses années, et je n'aurais jamais imaginé que l'on puisse réellement utiliser une colonie endormie perdue sous terre pendant tant d'années et qui a été sélectionnée par les humains il y a deux ou trois millénaires. C'est vraiment époustouflant."

Gutman a poursuivi: "Il y a cette compréhension que vous touchez quelque chose qui a été domestiqué par nos ancêtres, mais nous l'avons trouvé, et nous pouvons en fait l'utiliser maintenant comme ils l'utilisaient à l'époque. C'est tout simplement fascinant."

Amanda Borschel-Dan a contribué à ce rapport.

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