recette dashi

Par Atsuko Ikeda

4.0

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C'est la recette de dashi la plus courante (pour les non-végétariens). Il utilise à la fois le kombu et le katsuobushi (flocons de bonite) pour un dashi riche en umami avec une saveur complexe et profonde. La première infusion ou lot s'appelle 一番だし (ichiban dashi) parce que vous pouvez réutiliser le kombu et le katsuobushi pour faire un dashi au goût plus faible (mais toujours savoureux), appelé 二番だし (niban dashi). Le dashi Ichiban a une saveur raffinée et propre, est parfait pour les soupes claires, les plats aux œufs ou les nouilles dans un bouillon où le dashi est la saveur principale, tandis que le dashi niban est plus approprié dans quelque chose où un autre ingrédient est la saveur principale, comme la soupe miso.

Pour un dashi végétarien, cliquez sur une recette mettant en vedette le kombu et les champignons shiitake séchés.

Cette recette est extraite de "Atsuko's Japanese Kitchen" d'Atsuko Ikeda. Achetez le livre complet sur Amazon. Obtenez quelques-unes de nos recettes de soupes japonaises préférées →

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Kombu

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Flocons de Katsuobushi

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Étamine

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Filtre à mailles fines

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Donne 3⅓ tasses

Mettre l'eau et le kombu dans une grande casserole et laisser tremper au moins 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, commencer à porter doucement l'eau à ébullition à feu moyen-vif. Juste avant qu'il n'atteigne le point d'ébullition - lorsque de petites bulles apparaissent au fond de la casserole - retirez le kombu et continuez à chauffer. Une fois à ébullition, éteignez le feu et saupoudrez les katsuobushi (flocons de bonite) dans le kombu dashi. Laisser infuser 2 minutes en laissant les flocons couler au fond de la casserole.

Filtrez le dashi à travers un tamis/passoire à mailles fines doublé de mousseline/étamine ou de papier absorbant, en le laissant s'égoutter. Le dashi fini se conservera au réfrigérateur dans un récipient scellé jusqu'à 3 jours.

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Savoureux

Anonyme

25/01/2023