La farine tourne-t-elle mal ? Un explicateur sur le stockage et l'expiration

Par Julie Haran

À moins que vous ne soyez un pâtissier professionnel ou un boulanger passionné, il y a de fortes chances que vous achetiez un sac de farine à la fois et que vous l'utilisiez en quantités relativement faibles. Mais vous êtes-vous déjà demandé si ce sac que vous venez de sortir du fond de l'armoire était assez frais pour être utilisé ? Pouvez-vous même vous rappeler quand vous l'avez acheté? La farine expire-t-elle? Pour un tel aliment de base universel, il y a une ambiguïté surprenante quant à savoir si la farine à base de blé va mal. Et tandis que certaines ressources peuvent indiquer une plage d'utilisation de trois à huit mois, la réalité n'est pas si simple. Sans oublier que c'est une marge d'erreur assez large - et qui veut remplacer sa farine tous les trois mois ? Pour savoir combien de temps vous pouvez réellement conserver votre réserve de farine, nous nous sommes tournés vers la chef pâtissière et auteur de Mother Grains: Recipes for the Grain Revolution, Roxana Jullapat, et professeure adjointe de science alimentaire à l'Université Cornell, Abby Snyder.

Bref, plus longtemps qu'on ne le pense. Selon Snyder, les questions d'expiration des aliments se résument à deux facteurs : la sécurité et la qualité - et la sécurité n'est pas vraiment une préoccupation ici. La farine est un aliment à faible teneur en eau, ce qui signifie qu'elle ne contient pas assez d'eau pour favoriser la croissance microbienne. En tant que tel, il est considéré comme extrêmement stable et il est peu probable qu'il devienne moins sûr à manger avec le temps. Et bien que la farine puisse contenir des agents pathogènes comme E. coli, qui peuvent survivre pendant de longues périodes de stockage, le risque d'ingestion de la farine n'augmentera pas, mais c'est certainement pourquoi nous recommandons de chauffer la farine avant de la consommer, comme dans notre recette de prêt-à-manger. à manger de la pâte à biscuits.

La qualité est moins nette et Snyder évite généralement de donner des estimations de temps spécifiques. Mais vous pouvez vous attendre à ce que la plupart des farines blanches raffinées (tout usage, farine à pain, farine 00, farine à gâteau, etc.)garder un an ou plus s'il est conservé correctement (c'est-à-dire conservé au sec dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre). "J'ai définitivement de la farine dans mon garde-manger qui a plus d'un an", dit Snyder, "et ça va."

Tout comme une bouteille d'huile d'olive peut rancir dans votre garde-manger, les graisses de certaines farines peuvent se gâter. La farine tout usage homogène et hautement raffinée que l'on trouve couramment dans les épiceries contient moins de matières grasses que certaines farines sans gluten, comme la farine de sarrasin, la farine de noix de coco et les farines de noix, comme la farine d'amande. En raison de leur teneur plus élevée en matières grasses, ces farines peuvent avoir une durée de vie plus courte - d'après l'expérience de Jullapat,les farines plus grasses peuvent devenir moins désirables environ deux fois plus vite que la farine tout usage.

Pour la farine de blé entier et d'autres farines de grains entiers, comme le seigle et l'épeautre, le son et le germe (les parties du grain retirées lors du processus de raffinage de la farine blanche) peuvent provoquer une détérioration plus rapide. Ces farines contiennent des matières grasses susceptibles de rancir, ce qui peut contribuer à raccourcir la durée de conservation.

La farine auto-levante, qui contient de la levure chimique, est un cas particulier. Snyder signale que même s'il ne "gâchera" pas selon les définitions standard, l'agent levant pourrait devenir moins puissant avec le temps.

Quelle que soit la variété qui vous préoccupe, Snyder assure que, dans l'ensemble, la durée de conservation de la farine est longue. Elle dit également que ce n'est pas vraiment la sécurité alimentaire qui doit vous préoccuper, mais la détérioration de la qualité, qui, selon elle, est "quelque peu subjective".

Utilisez votre réserve de farine avec nos recettes de pâtisserie les plus simples, comme ce gâteau au chocolat secrètement végétalien.

La date de péremption sur l'emballage vous donnera un indice, mais ne vous inquiétez pas trop, votre farine "périmée" ne se détériorera pas lorsque l'horloge sonnera à minuit. Snyder dit qu'il y a un certain recul contre les dates de péremption, qui contribuent au gaspillage alimentaire, obligeant les acheteurs à jeter les ingrédients prématurément. Considérez la date d'expiration imprimée comme une ligne directrice et non comme un ultimatum.

Voici ce qu'il faut rechercher : Si votre farine sent mauvais, cela pourrait être le signe que la graisse présente dans la farine s'est oxydée. Cette odeur de farine rance peut être moisie, aigre ou même légèrement décalée (certains membres du personnel d'Epi comparent l'arôme à du carton humide ou à du Play-Doh). Et une fois que vous aurez fait l'expérience de la vieille farine nocive, vous saurez : "Si vous l'avez déjà sentie", dit Jullapat, "vous vous direz, 'oh, ouais, c'est parti.'"

Un autre ennemi de la fraîcheur de la farine est l'humidité, qui peut être indiquée par une agglomération ou une "texture bizarre" globale, comme le dit Jullapat. Il pourrait y avoir de la moisissure là-dedans, vous pourriez même en voir. Si c'est le cas, jetez le tout; n'essayez pas de creuser le haut pour sauver le reste.

Le jaunissement peut être un autre signe que votre farine est mauvaise. Et n'oublions pas l'indicateur le plus évident : les bugs. Les charançons sont des envahisseurs courants de la farine, alors gardez un œil ouvert et jetez la farine si vous remarquez une infestation de ravageurs. Congelez le récipient pendant au moins trois jours avant de jeter la farine pour tuer les bestioles. De cette façon, ils ne sortiront pas de la poubelle (ou du bac à compost) et ne retourneront pas dans votre cuisine.

Jullapat et Snyder recommandent tous deux de transférer la farine fraîche de l'emballage d'origine dans un récipient hermétique juste après l'achat, comme un sac de congélation à fermeture éclair ou une boîte en verre comme un bocal Mason. N'oubliez pas de l'étiqueter et d'inclure la date. Vous pouvez le faire à travers le récipient avant qu'il ne soit temps de le remplacer, mais c'est une bonne pratique pour tout aliment de base que vous stockez, surtout si vous êtes un boulanger passionné ou un "curieux de la farine" comme Jullapat, qui collectionne diverses variétés uniques qui peuvent difficiles à distinguer les uns des autres à vue seule.

Vous pouvez conserver la farine dans un endroit frais, sombre et sec comme votre garde-manger, mais si vousconserver la farine au réfrigérateur ou au congélateur , il durera encore plus longtemps. (Si vous optez pour cette dernière voie, l'utilisation d'un sac en silicone ou en plastique est la plus logique du point de vue de l'économie d'espace et de la sécurité ; vous ne voudriez pas qu'un pot en verre de farine tombe du congélateur sur votre sol carrelé pour un dimanche amusant surprise.) Mais considérez votre recette : si elle nécessite du beurre ou des œufs à température ambiante, laissez la farine tempérer un peu. Si vous préparez quelque chose qui bénéficie d'ingrédients réfrigérés, comme une pâte à tarte tout beurre, utilisez la farine directement du froid, pour un résultat encore meilleur.