Stocker des grains de café pour les infusions les plus fraîches est plus facile que vous ne le pensez

Par Jarrett Melendez

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Certains matins, je veux une tasse de café qui a le goût de myrtilles et un soupçon de caramel, et certains matins, je recherche une combinaison de fruits tropicaux et de miel. Et parce que je suis ce gars-là, j'achète les grains pour mon versement matinal ou mon infusion à froid exclusivement auprès de torréfacteurs de troisième vague, aussi fraîchement torréfiés que possible.

Alors imaginez ma déception la dernière fois que j'ai passé la nuit chez un nouveau mec et que je me suis réveillé avec une tasse de café bien intentionné mais au goût désagréable. Pensez à des notes de lasagnes surgelées et de dumplings brûlés au congélateur. Un coup d'œil sournois dans son congélateur a confirmé mes soupçons - il y gardait ses grains de café, stockés dans leur sac d'origine légèrement froissé et pratiquement non scellé. J'ai siroté et l'ai jugé en silence pour être coupable de mauvaises pratiques de stockage du café.

Mais toute l'expérience m'a amené à me demander : le café devrait-il jamais aller au congélateur ? Et quelle est la meilleure façon de le garder frais si vous ne passez pas par un sac de 12 onces chaque semaine ? J'ai parlé à quelques torréfacteurs de café et à d'autres professionnels de l'industrie pour aller au fond des choses.

Conserver le café au congélateur n'est pas nécessairement mauvais, mais il existe une bonne façon de le faire. Selon la National Coffee Association (NCA), le café est hygroscopique - il absorbe l'humidité ambiante de l'air. Cela signifie que le stockage des haricots dans le réfrigérateur est définitivement interdit, car de nombreux produits de base du réfrigérateur dégagent de l'humidité (pensez aux produits, à la condensation sur un pot à lait ou à jus qui est resté assis, etc.). Certains sacs de café, en particulier ceux en papier, constituent de mauvaises barrières contre l'humidité et les odeurs. "Si votre congélateur sent le poulet rôti que vous avez congelé la semaine dernière, cette odeur traversera cette barrière et pénétrera dans votre café", déclare Dakota Graff, directeur du café pour la torréfaction basée dans l'Arkansas, Onyx Coffee Lab. Alors, comment pouvons-nous empêcher le café aromatisé au poulet?

J'ai parlé avec Aaron MacDougall, fondateur de Broadsheet Coffee Roasters, de la meilleure façon de conserver le café au congélateur. « Cassez un gros sac en portions de deux semaines, scellez sous vide chaque portion de deux semaines dans un FoodSaver ou similaire, et congelez », me dit-il. Lorsque vous êtes prêt à infuser, MacDougall recommande de retirer le sac du congélateur et de le laisser revenir à température ambiante avant de l'ouvrir et de l'infuser, et de ne pas le recongeler. "Ce rigamarole sert à éviter la condensation", explique-t-il.

Si cela semble un peu exagéré, c'est parce que c'est le cas. MacDougall et Graff expliquent que cette méthode peut vraiment être réservée à un café vraiment spécial. "J'ai personnellement une collection de congélateur de petites doses emballées sous vide de mes cafés préférés des années passées que je sortirai quand je voudrai les découvrir à nouveau", explique Graff. MacDougall dit également que c'est une bonne méthode si vous achetez en gros pour économiser de l'argent, mais que vous voudrez peut-être peser l'effort par rapport aux économies.

Bien que le stockage au congélateur puisse prolonger la durée de vie de votre café, les grains restent frais pendant une bonne période de temps s'ils sont conservés à température ambiante, et la durée dépend du niveau de torréfaction. "Nous pensons que la" fenêtre de fraîcheur optimale "pour le café se situe entre deux jours et quatre semaines après la torréfaction pour les infusions filtrées et entre une semaine et six semaines pour l'espresso", explique MacDougall. Vous avez bien lu cette gamme - il existe une chose telle que «trop frais» pour le café. Après la torréfaction, le café a besoin de temps pour dégazer, sinon vous vous retrouverez avec un mauvais café au goût trop amer. Plus la torréfaction est foncée, plus elle a besoin de temps pour dégazer. Heureusement, votre torréfacteur ne mettra en vente des grains entiers qu'après avoir eu l'occasion de se reposer après la torréfaction, et la plupart des torréfacteurs impriment la date "Roasted on" sur les sacs.

Alors, une fois que vous avez vos grains de café à la maison, comment devez-vous les stocker ? "Les deux principaux ennemis de la fraîcheur du café sont l'oxygène et la lumière", déclare Michael Phillips, de Blue Bottle Coffee. "Conserver la fraîcheur du café signifie adhérer à trois principes : réduire les mouvements d'air, limiter les fluctuations de température et éviter l'exposition au soleil", explique-t-il. Tant que vous prévoyez d'utiliser votre café dans environ un mois, MacDougall me dit qu'un stockage assez basique fera très bien l'affaire.

Vous n'aurez peut-être même pas besoin de chercher plus loin que le récipient d'origine du café. "Les bons torréfacteurs emballent souvent leur café dans des sacs avec des fermetures à glissière refermables intégrées", dit-il. Beaucoup de ces sacs refermables comportent également des valves spéciales qui aident à préserver la fraîcheur. "Nos sacs ont des valves unidirectionnelles. Elles sont excellentes car elles empêchent l'oxygène d'entrer et permettent au dioxyde de carbone qui s'échappe des grains d'être libéré", explique Pratt.

Si votre café ne vient pas dans ces types de sacs, ou si vous préférez avoir un récipient dédié pour vos grains, vous avez des options. Pratt et Graff recommandent tous deux les conteneurs Fellow Atmos, qui sont disponibles en trois tailles différentes, deux finitions métalliques et une option en verre transparent. Le dessus de ces récipients comporte une pompe qui aspire l'oxygène et les deux options de finition en métal protègent les grains de la lumière. Ceux-ci peuvent prolonger la durée de vie et la fraîcheur de vos grains de café s'il faut plus de quelques semaines pour parcourir chaque sac.

Pour ceux d'entre vous qui consomment des haricots assez régulièrement pour en acheter du frais toutes les deux à quatre semaines, n'importe quel récipient hermétique fera l'affaire. "Des bocaux Mason, des bouteilles réutilisées ou un sac en plastique scellable peuvent également être utilisés", explique Phillips. "Si vous n'avez pas de récipient à la fois étanche à la lumière et à l'air, vous voudrez stocker ces récipients dans un endroit toujours sombre, comme un placard ou un garde-manger."

Je déteste être celui qui vous le dit, mais cela signifie que le moulin à café que vous avez avec le stockage intégré n'est pas vraiment idéal pour stocker vos grains. "La plupart des moulins ne sont pas étanches à l'air, donc le stockage du café dans la trémie de votre moulin fera que le café se rassis plus rapidement. Cela peut également provoquer une accumulation d'huile à l'intérieur du moulin", explique Phillips. Mais attendez, si c'est assez bon pour les cafés, pourquoi n'est-ce pas assez bon pour ma cuisine à la maison ? "Un bon café videra toutes les trémies du moulin tous les soirs, nettoiera les trémies et stockera le café dans des récipients scellés", explique MacDougall. Le lendemain matin, les baristas remplissent les récipients avec des grains de café correctement stockés. MacDougall recommande également de nettoyer régulièrement votre moulin à café à la maison.

Si vous aimez votre café aux saveurs florales, fruitées ou à toute autre saveur subtile, faites de votre mieux pour protéger les grains de la lumière, de l'oxygène et des grands changements de température. Mais il y a un autre conseil qui est ressorti de chaque conversation que j'ai eue avec des professionnels du café. Achetez plus souvent de petites quantités de grains de café – vos tasses auront meilleur goût de cette façon et vous pourrez visiter votre torréfacteur local préféré plus souvent.