Pourquoi vous ne devriez jamais laisser la sauce hollandaise refroidir

Alors que la sauce hollandaise ou sauce hollandaise est la plus connue dans les œufs Benedict, elle se marie également parfaitement avec un steak ou du saumon grillé et des asperges ou du brocoli fraîchement blanchis. Composée de jaunes d'œufs, de beurre fondu, de jus de citron et de poivre noir, cette sauce de base est non seulement riche en saveur mais nécessite la maîtrise d'une technique d'émulsion. En fait, c'est plutôt difficile à faire par vous-même, et avoir un autre jeu de mains est utile - un jeu pour fouetter et tenir le bol et l'autre pour arroser lentement le beurre fondu chaud.

Au cours de ce processus, la température du beurre commence lentement à tempérer les œufs, ce qui les empêche de se brouiller et, à la place, crée une sauce brillante qui est suffisamment chaude et lâche pour être arrosée mais suffisamment épaisse pour être étouffée. Bien que, parce que cette émulsion est déterminée par la température, elle se cassera si elle devient trop chaude ou trop froide. Par conséquent, la sauce hollandaise doit être servie dès qu'elle est préparée.

Laisser la sauce refroidir fera passer la texture de soyeuse à quelque peu grumeleuse, et la chauffer fera brouiller les œufs. Cela est dû à la rupture de l'émulsion car la graisse s'est séparée de l'eau.

La graisse utilisée dans la sauce hollandaise est le beurre, qui bien sûr commence à se solidifier à température ambiante ou plus froide. C'est ce qui cause ces grumeaux disgracieux lorsque la sauce refroidit, et malheureusement, si le fait de réchauffer la sauce hollandaise fera fondre le beurre, cela fera également coaguler les œufs. Ces deux cas sont le résultat d'une émulsion cassée. Pour rester du côté plus sûr et plus gourmand, mieux vaut ne pas perdre de temps et servir ce type de sauce tout de suite.

Si vous organisez un brunch et que des œufs Benedict sont au menu, il n'est pas réaliste de devoir continuellement fouetter des lots de sauce hollandaise pendant que la fête continue. Bien qu'une sauce hollandaise froide soit la dernière chose que vous souhaitiez - tout comme une sauce aux œufs brouillés surchauffée - il existe une astuce pour la maintenir à la température idéale afin qu'elle reste soyeuse et louche - un bain-marie ! Ayez simplement assez d'eau dans une casserole pour atteindre environ un pouce sur les côtés, placez un bol en verre sur le dessus qui contient votre sauce hollandaise et assurez-vous que le brûleur est à feu doux. Avec un thermomètre à sonde, surveillez la température afin qu'elle n'atteigne pas plus de 100 degrés Fahrenheit. Plus chaud, et la sauce pourrait se fendre. Tant que le brûleur est maintenu à une température extrêmement basse, il est sûr de conserver votre sauce dans un état utilisable comme celui-ci jusqu'à 30 minutes.