Le nouveau bar de Chicago après avoir stocké plus de 1 200 verres pour ses cocktails

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Lorsqu'il s'agit de créer un bar comme After, le fascinant nouveau bar à cocktails qui frise le ridicule du restaurant Ever, deux étoiles Michelin, le chef Curtis Duffy et le sommelier showman Michael Muser, chaque détail compte. Le nouveau bar le plus somptueux de Chicago est le résultat d'un éclairage et de textures soigneusement conçus. Mais au sens le plus littéral, tous ces éléments ne servent à rien sans boissons, et surtout, des récipients pour les servir.

Le sentiment exagéré est souligné par un prix élevé: y compris la verrerie pour le Canvas by Ever, une nouvelle salle d'événement privée voisine d'After, l'équipe a dépensé environ 30 000 $ uniquement pour les récipients à boire. Cela correspond au prix exorbitant d'Ever, où les menus de dégustation coûtent 285 $ par personne.

"Nous essayons toujours de prêter une attention particulière aux choses tactiles avec lesquelles les clients interagissent - les choses qu'ils touchent, les choses qu'ils ressentent", déclare Muser. "Vous ne pouvez pas couper trop de coins."

Ceux qui connaissent la vaisselle prête à l'emploi d'Ever - un dessert, par exemple, est servi dans un bol en cire d'abeille fondue sur de la glace - reconnaîtront la même attention dans la vaisselle de bar d'After.

On serait pardonné d'anticiper des verres à cocktails sauvages et avant-gardistes de la part de l'équipe derrière Ever, mais le barman principal Luis Rodriguez a, tout comme Muser, choisi d'adopter la structure inhérente à l'accent du menu, les cocktails classiques.

Muser dit qu'il a commencé par les premières questions qu'un sommelier intelligent devrait se poser lors du choix de la verrerie : qui sont mes clients et quel type d'expérience auront-ils ?

Pour Muser, le premier était évident – ​​un mélange de spectateurs et d'amateurs de sport du United Center, et de voisins et d'habitants d'appartements dans la région, qui est rare avec des options de restauration à l'extrémité ouest de Fulton Market. Une partie du rôle d'After, aux yeux de Muser et Duffy, était de fournir aux clients d'Ever un endroit à proximité pour un dernier verre. La restauration de cette large base a informé leur formulation de l'expérience à After : les clients ne se heurteront pas à des tours ou à des affronts et obtiendront ce qu'ils demandent.

L'équipe a commencé à évaluer les verres assez tôt dans le processus de développement du menu, explique la directrice générale Amy Cordell. Bien que les cocktails spécifiques et leurs composants n'aient pas encore été définis, des catégories globales telles que les martinis, les daiquiris et les Old Fashioneds ont dicté un ensemble précis de besoins en matière de barware.

Ils ont d'abord sélectionné le verre qui est à tous points de vue le joyau de la couronne des récipients à cocktail d'After - un verre à double rochers avec un fond en forme de fleur lourd de Riedel. "La liste des spiritueux est fortement axée sur les spiritueux bruns, donc ces [verres de roches] ont été notre plus grande trouvaille", déclare Cordell.

Ces verres sont actuellement en rupture de stock et n'ont pas encore été présentés au bar, mais leur découverte a ouvert la porte à d'autres pièces importantes : une version réduite à une seule pierre des verres massifs double, fizz et Collins avec des bases sculptées assorties, et des versions simples et décorées de Nick & Nora de Rona, un style des années 1930 qui a connu une résurgence ces dernières années. Ensuite, il y a une soucoupe à champagne spectaculaire, un grand verre coupé bien adapté aux boissons volumineuses comme les martinis expresso (After sert une version à 24 $ avec un Pu-Erh à la truffe noire du Périgord d'hiver en or 24 carats de Rare Tea Cellar). Deux verres trapus en forme de cloche (l'un gravé, l'autre uni) contiennent des coulées soignées, des vols de brandy Armagnac français et du whisky japonais Yamazaki.

"Pour Ever, [le processus] était très différent", explique Cordell. "La porcelaine, l'argent, les verres - ils avaient tous la même importance. Mais [les verres] sont un objectif plus important ici. Il s'agit de faire des cocktails classiques de manière cohérente et correcte, et de mettre en valeur les spiritueux eux-mêmes."

De même, la gamme de verres à vin - fortement dominée par des pièces du géant autrichien de la fabrication de verrerie Riedel - se résume au style. Muser a perfectionné la collection Veritas de Riedel, sélectionnant son verre à champagne pour les vins blancs très acides (pensez au riesling et au sauvignon blanc) et tout ce qui a des bulles ; son verre bourguignon voluptueux pour les blancs plus corsés comme le chardonnay et les rouges plus légers comme le pinot noir ; et son verre bordelais pour les rouges structurés comme le sangiovese, le tempranillo et la syrah.

Auparavant directeur des vins de Grace, trois étoiles Michelin, Muser s'est forgé une réputation pour le genre de dévouement et de passion nécessaires pour sélectionner et servir des vins dans un environnement gastronomique ultra-fin. Il a également gardé des attentes élevées pour la connaissance du vin de son personnel. Mais chez After, Muser a immédiatement adapté cet objectif aux clients du bar et l'a étendu au-delà du club exclusif de convives qui fréquentaient Grace, et maintenant Ever.

"Je voulais que ce soit super simple pour le client", dit-il. "Je ne suis pas ici pour lancer des balles courbes ou présenter des raisins obscènement obscurs", ajoute Muser. "Je veux que vous puissiez ouvrir l'ensemble des vins au verre et que vous sachiez exactement comment vous y prendre. Si je vais vous donner un riesling, je veux qu'il vous tue comme un riesling vous tue. . Vous avez dit que vous vouliez un chardonnay. Wham. Cette chose sentira le pop-corn de cinéma AMC.

L'œil de Muser est exigeant et chaque verre doit passer divers tests. Les tiges ne peuvent pas être "d'une longueur odieuse" (il trouve l'effet absurde, le comparant à l'oreille en caoutchouc géante dans Pee-wee's Big Adventure). Il regarde également de près l'endroit où le verre et la tige se rencontrent, recherchant une ligne fluide plutôt qu'un point de connexion « grumeleux ».

"On pourrait dire que nous sommes arrogants ou tatillons, mais ce sont les choses que nous voyons", dit-il.

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