Accords huîtres et cocktails

Nourriture à domicile

Lorsque vous pensez à l'accord parfait avec des vins d'huîtres, votre esprit peut immédiatement passer à la veille : un vin blanc croquant. Bien que vous ne puissiez pas vous tromper avec les classiques - pensez à Picpoul, Chablis et Champagne - de plus en plus de bars à huîtres et de restaurants associent ces favoris saumurés de l'happy hour, qu'ils soient frais ou cuits, à des cocktails. Les résultats peuvent être révélateurs.

Mais amener les gens à changer leurs habitudes alimentaires et de consommation d'alcool peut être une tâche difficile. En 2014, lorsque Hog Island Oyster Co. a réorganisé son restaurant dans le Ferry Building de San Francisco, il a introduit un programme complet de bars et de cocktails supervisé par Saul Ranella. Il se souvient qu'il n'était pas si facile de faire en sorte que les convives apprécient leurs huîtres accompagnées d'un cocktail.

"Les gens étaient coincés dans ce mode linéaire d'association des huîtres avec du vin blanc, des vins mousseux, des bières légères et des stouts", explique-t-il. "Il a fallu beaucoup de temps pour que les gens comprennent que nous servions même des cocktails."

Ranella dit que la porte d'entrée pour ouvrir les esprits était les spiritueux servis purs, comme les whiskies et les mezcals, pour montrer qu'ils complètent naturellement les saveurs trouvées dans les huîtres. La fumée du mezcal, par exemple, se marie parfaitement avec les huîtres les plus saumâtres ; Ranella suggère une gorgée d'un whisky japonais pour accompagner la douceur des huîtres de Kumamoto. À partir de là, il est devenu plus facile de convaincre les invités de s'éloigner occasionnellement d'un verre de bulles au profit d'un cocktail.

Il y a une méthode à la folie des accords de mixologie. Habituellement, Ranella dit que lui et son équipe "essayent de trouver des notes dans le terroir des spiritueux et de les faire correspondre à la saveur des huîtres". Par exemple, une boisson peut imiter une sauce réséda, mais parfois ce n'est pas aussi intuitif. "Nous jetons aussi des choses contre le mur et voyons ce qui colle."

Voici cinq bars et restaurants servant des accords d'huîtres et de cocktails partout aux États-Unis, où vous pouvez découvrir ce qui colle. Si vous n'êtes pas local dans ces zones, pas de problème ! Ces établissements proposaient des recettes de leurs cocktails préférés à associer avec des huîtres, à essayer chez soi.

Lors de la création de recettes de boissons à associer avec des bivalves saumâtres, le responsable des boissons Jonathan Kibiloski a tendance à privilégier les produits enrichis comme les xérès, les vermouths et certains sakés. "Nous pensons surtout aux niveaux de salinité, aux fruits et à l'acidité lorsque nous pensons à créer des cocktails pour accompagner nos huîtres", dit-il.

Pour leurs Olde Salt Oysters, qui commencent par être salées avant de laisser place à une finition fraîche, Kibiloski aime la Shape of Curiosity, une boisson qui mélange le bourbon avec le sherry fino. Les pommes, le citron et le miel de la recette aident à atténuer la salinité intense des huîtres, dit-il.

Recette gracieuseté de Rappahannock Oyster Co., Washington DC

Directions

Ajouter tous les ingrédients dans un shaker et de la glace et agiter vigoureusement, environ 45 secondes. Double filtrer dans un verre coupé refroidi et garnir d'une tranche de pomme.

Miel Pomme-Épices

Griller4 gousses de cardamomeet1 anis étoilé jusqu'à coloration dorée. Apporter2 onces d'eau chaude juste en dessous du point d'ébullition. Confusion1 tasse de pommes hachées dans un récipient d'un litre. Ajouter le miel et l'eau chaude, remuer jusqu'à homogénéité. Ajouter et incorporer les gousses de cardamome et l'anis étoilé, laisser reposer 12 heures. Filtrer pour qu'il n'y ait pas d'herbes ou de morceaux de pomme.

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Dans cette boîte de Williamsburg, inspirée par le drame des anciens bars à huîtres et cafés à absinthe, l'objectif est de mettre en valeur la qualité unique des huîtres du monde entier avec les bonnes recettes de cocktails.

Les huîtres de la baie de Colville au Canada, dont la salinité augmente au fur et à mesure que vous les mangez et se terminent par un léger zeste floral, se marient mieux avec les délicates notes herbacées et anisées du cocktail Imperial Opal, qu'il tire de La Clandestine Absinthe Blanche et de Varnelli L'Anise Secco.

Recette avec l'aimable autorisation de Maison Premiere, Brooklyn, par William Elliot

Directions

Mélanger tous les ingrédients sauf l'eau de fleur de rose et les torsades de citron dans un verre à whisky avec de la glace pilée. Remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Emballez le verre avec un monticule supplémentaire de glace pilée, formant un cône. Garnir de zestes de citron et arroser d'eau florale de rose. Servir avec deux petits bâtonnets.

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Les crustacés crus sont peut-être la dernière chose que vous pensiez commander dans une ville de montagne enclavée, mais ce restaurant élégant mais décontracté transporte des fruits de mer frais de la côte ouest quelques fois par semaine. Pour les huîtres servies avec sa réséda au yuzu et aux fruits de la passion, le propriétaire Collin Kelley recommande le Tongue Thai'd, un martini construit autour d'une vodka infusée de piments thaïlandais et égayée de jus d'ananas frais et d'une liqueur de gingembre.

"[Nous voulions] créer quelque chose d'aussi tropical et rafraîchissant que la réséda au yuzu et aux fruits de la passion pour les huîtres tout en offrant cette petite touche de chaleur pour compléter toutes les saveurs en cours", ajoute Kelley. "C'est comme des vacances pour ta bouche."

Recette avec l'aimable autorisation de Primrose, Steamboat Springs, par Collin Kelley

Directions

Verser tous les ingrédients moins la garniture dans un shaker avec de la glace. Agiter vigoureusement. Double filtrer dans un verre à martini ou à coupe. Garnir d'une tranche d'ananas.

Pour préparer la vodka aux agrumes St. George Spirits infusée au piment thaïlandais :

Coupez les tiges et tranchez 8 piments thaïlandais verticalement. Ajouter les piments à la bouteille de St. George Spirits Citrus Vodka. Laisser infuser 24 à 36 heures. Utilisez une passoire à mailles pour filtrer dans le pichet.

La plupart des cocktails sont servis en pichet dans des Gurgling Cods en céramique (qui, pour les non-initiés, ressemblent exactement à ce qu'ils ressemblent) et alternent en fonction de la sélection d'huîtres de la semaine.

Les huîtres Wellfleet d'eau froide doivent être associées au Rail Pass, la touche lumineuse et lumineuse du Puritan Oyster Bar sur le Manhattan, qui mélange du scotch, du vermouth grec sec et aux herbes et une touche de liqueur de pêche.

Recette offerte par le Puritan Oyster Bar, Cambridge, par Jared Sadoian

Directions

Ajouter tous les ingrédients dans un verre à mélange avec de la glace. Remuer jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi et bien dilué. Passer dans un verre double old fashioned avec un gros glaçon. Exprimer le zeste de citron sur le cocktail et garnir.

Pour chaque variété d'huîtres servie au restaurant phare de Hog Island Oyster Co., il existe généralement un cocktail spécifique que les serveurs et les barmans recommanderont pour l'appariement. Pour une assiette d'huîtres frites, ils suggèrent le épicé Blood in the Water, un cocktail Bloody-Mary-meets-Michelada enrichi d'un sirop de jalapeño fortifié. La boisson est assez audacieuse pour résister à la panure et à l'ail des huîtres frites, mais fournit toujours suffisamment de sel pour correspondre à la saumure.

Recette avec l'aimable autorisation de Hog Island Oysters Co., San Franciscopar Saul Ranella

Directions

Bordez le verre de votre choix avec Sal De Gusano. Remplir le verre de glace. Mélanger le mezcal, le Hog Island Bloody Mary Mix et le sirop de jalapeño enrichi dans un shaker. Secoue vigoureusement. Verser dans le verre. Compléter avec de la bière légère. Garnir d'un quartier de lime.

Pour faire le sirop Jalapeño fortifié :

Jus10-15 jalapeños aux graines vertes et filtrer à travers une passoire à capuchon en porcelaine (il ne devrait pas y avoir de pulpe). Combiner8 onces de jus de jalapeño,2 onces de jus de citron,10 onces de sucre fin dans un pot. À feu moyen, remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Une fois refroidi, ajouter4 onces de mezcalde votre choix.

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