Le Charles Grand Brasserie & Bar

Une brasserie européenne opulente au cœur de la ville est dotée d'un volant Art déco, d'une salle de séchage des oiseaux et de puddings sur roues

MISE À JOUR:À partir du 6 mars 2023, le Charles propose une expérience de thé au champagne avec son chariot de desserts itinérant, pour 99 $ par personne.

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Il y a un certain stéréotype associé à toute brasserie chic vêtue de blanc (dans ce cas, "grande"), en particulier celle où la carte des vins s'élève jusqu'à 38 000 $ bouteilles, la glace à cocktail est en relief avec le logo de l'institution et le menu jette des phrases comme 'service caviar signature'. Pour certains, ce stéréotype est la « pomposité ».

Le Charles, cependant, parvient à échapper aux clichés et à rendre la gastronomie, croyez-le ou non, amusante. En fait, ils s'attaquent au problème de front. Comme l'explique leur directeur culinaire, Sébastien Lutaud, l'équipe s'est donnée pour objectif de "célébrer le charme de l'hospitalité à l'ancienne sans l'étouffement".

Pour remercier, nous avons Etymon Projects, la société hôtelière derrière le Loulou Bistro de Lavender Bay (et son voisin d'à côté, Loulou Boulangerie & Traiteur). Ils sont équipés du chef exécutif Billy Hannigan, qui apporte avec lui huit ans d'expérience au Ledbury, deux étoiles Michelin de Londres, ainsi que de la chef pâtissière Rhiann Mead, dont le CV met en vedette les poids lourds de la gastronomie de Sydney, Bennelong et Quay.

Un défilement sur Instagram du restaurant ne rend pas tout à fait justice à l'endroit. C'est infiniment plus confortable, plus convivial et plus sain que le décor flash et la photographie raffinée ne le laissent entendre. Une grande partie de l'espace est à aire ouverte, avec des rangées de sièges moelleux offrant une vue sur le col en laiton, tandis que d'autres convives sont cachés dans de petites cabines et à l'étage dans la galerie difficile à réserver au niveau de la mezzanine. Situé dans un "gratte-ciel" Art déco de 14 étages au 66 King Street, le restaurant porte le nom du bâtiment original de 1938, "Charles Plaza", et hérite d'une partie de la même grandeur ancienne, pour vous transporter dans une époque révolue.

Au menu, la viande est à l'honneur. La tête d'affiche (ne serait-ce qu'en termes de prix) est le Canard à la Presse, un canard entier rôti et pressé vieilli à sec. On nous dit que quelque part niché derrière les murs de la cuisine se trouve une salle dédiée au canard et à la volaille, où 100 oiseaux glacés sont vieillis à sec pendant dix jours à la fois avant d'être rôtis à la perfection croustillante. La viande en dessous est tranchée et souple, brillante dans une couche de jus frais et fruité.

Comme vous pouvez le sentir, une grande partie du charme est la performance. Votre steak et tartare d'anchois est préparé à table, le filet de bœuf d'abord écrasé en un hachis zesté et beurré avec des échalotes, des câpres, du persil, du citron confit, du poivre noir et de la mayonnaise aux anchois, avant d'être drapé de trois gros filets d'anchois espagnols et garni de feuilles de laitue de velours rouge. Votre croupe Wagyu en opale noire est sculptée devant vous - une seule tranche épaisse de bœuf s'étendant sur toute la longueur de l'assiette dans une mare de sauce au vin rouge. Il n'y a pas de coupes bien faites ici - il en ressort un mi-saignant juteux et dégoulinant, si tendre qu'un couteau à beurre aurait pu faire le travail, avec trois choix de moutardes sur une échelle de netteté pour couper à travers la richesse de la pièce maîtresse.

Ensuite, il y a le chariot à desserts (reconverti entre 15h et 17h chaque jour en service de thé l'après-midi), qui résonne sur le sol du restaurant comme un rappel vivant et respirant pour laisser de la place pour les afters. Et soyez prévenu : le refus du dessert peut amener le maître d'hôtel (le brillant responsable de la salle, Steven Lebreuilly) à froncer les sourcils, à secouer la tête, puis à sortir le chariot de toute façon.

C'est, après tout, un chariot à trois niveaux pour les gâteaux complets (Le Marjolaine - crème au beurre praliné noisette au chocolat noir et à la vanille), les confiseries en bouchées (madeleines, cannoli, chocolats faits à la main), et une porte tournante quotidienne de ce qui pourraient être des expériences de cuisine d'essai (gelées aigres de pastèque, guimauves épicées d'ours en peluche). Ils sont empilés sur une collection originale d'assiettes, de bols et de supports à gâteaux qui est à parts égales Wes Anderson et Roald Dahl.

Le joyau de la couronne est le gâteau au miel russe. Votre serveur coupera une tranche imposante composée de 28 couches ultra-minces de biscuit en nid d'abeille, de fromage à la crème et de dulce de leche avant de la déposer sur votre assiette à l'envers. Une charge de fourche vous dit que c'est cet équilibre parfait entre une indulgence riche et crémeuse et, d'une manière ou d'une autre, une densité de poids plume qui ne tombe pas trop fort sur les ventres gonflés.

Au-delà de ces viandes et sucreries somptueuses, il y a des plats de légumes qui ne sont pas seulement une faveur symbolique pour les légumes. Par exemple, les crudités du marché - une couronne de carottes, de broccolini, de courgettes et de radis sucrés et croquants, crus comme fraîchement cueillis du sol, servis sur de la glace et tissés autour d'un pot de praliné aux amandes fumées.

A boire, au-delà de l'impressionnante carte des vins proposant plus de 600 bouteilles, le Charles propose une petite collection de cocktails maison, dont le Gimlet est recommandé. En partie gin, en partie jus de citron vert sucré – et arrivé dans un petit verre délicat – c'est un moyen facile de vous donner l'impression de faire partie de l'ensemble.

Et s'il n'y avait pas déjà assez de nouveauté, le Charles a deux salles sœurs qui ont ouvert en même temps au même endroit : le Charles Bar est attenant au restaurant, tandis qu'en bas il y a Tiva, un salon de luxe au sous-sol avec de la musique live. Un triplex de pure opulence pour ceux qui ont la chance de faire face à la dépense.

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