Pourquoi le type de bol que vous utilisez est important lorsque vous battez des blancs d'œufs

Comme ceux d'entre nous qui apprécient une bonne tarte au citron meringuée en attesteront, les blancs d'œufs ont littéralement la capacité de se montrer à la hauteur lorsqu'ils sont pressés. Outre la tarte à la meringue, les blancs d'œufs battus jouent un rôle de premier plan dans les pavlovas parfaites, les macarons délicats et les portions appétissantes d'Eton Mess.

La chimie est la raison pour laquelle les blancs d'œufs liquides peuvent être cajolés en un monticule de meringue blanche brillante. Par Bon Appétit, les blancs d'œufs (albumen) commencent leur voyage avec 90 % d'eau et 10 % de protéines, ainsi que des morceaux de micronutriments. Et bien que cela ne ressemble pas à grand-chose, ce sont les protéines de l'albumen qui transforment les blancs d'œufs en introduisant de l'air, leur permettant d'atteindre les hauteurs qu'ils étaient censés atteindre.

In Mama's Kitchen dit que les "blancs d'œufs battus" ont été mentionnés dans un livre de cuisine pour la première fois au 16ème siècle, lorsqu'un aristocrate anglais nommé Lady Elinor Fettiplace parle de faire du "pain bisket blanc" en utilisant "les blancs de douze œufs battus très finement". "

Et ils n'avaient peut-être aucun moyen de le savoir à l'époque, mais ces cuisiniers pré-modernes ont peut-être utilisé le meilleur bol pour faire des blancs d'œufs, et cela n'a pas changé à ce jour.

Les cuisiniers pré-modernes ont peut-être trouvé le meilleur moyen de battre les blancs d'œufs pour qu'ils passent de liquide à presque solide. Bon Appétit dit que si vous voulez vraiment battre vos blancs d'œufs à la main, le meilleur bol à utiliser serait celui en cuivre, car les protéines de blanc d'œuf interagissent avec le cuivre, ce qui donne une mousse stable.

Si vous n'avez pas de bol en cuivre à portée de main, Incredible Egg dit qu'un bol en acier inoxydable ou en verre fera également l'affaire. Le plastique est interdit car il peut contenir de la graisse, ce qui, selon The Spruce Eats, empêchera les blancs de devenir gros et pelucheux.

Outre son matériau, la taille et la forme d'un bol comptent également. Le bol doit être assez grand pour accueillir la masse croissante de blancs d'œufs, mais le batteur ou le fouet doit toujours pouvoir atteindre autant de masse de blancs d'œufs que possible. Le Los Angeles Times recommande d'utiliser un "bol profond à fond rond", car les blancs d'œufs peuvent se multiplier jusqu'à sept fois leur volume d'origine.

Mais utiliser le bon bol n'est qu'une partie de l'équation si vous voulez amener vos blancs d'œufs là où vous le souhaitez. Commencez par séparer très soigneusement les blancs d'œufs des jaunes, car, comme nous l'avons mentionné précédemment, la graisse (comme les jaunes d'œufs) a tendance à empêcher les blancs de trop monter, bien que Bon Appétit dise qu'un peu de jaune ne fera pas trop mal.

Si vous utilisez un mélangeur, The Spruce Eats vous suggère de commencer lentement, puis d'accélérer lorsque les œufs deviennent pétillants. faites tourner les fouets jusqu'à ce que les blancs aient la consistance souhaitée. Vous pouvez également utiliser un fouet à ballon pour battre les blancs d'œufs à la main - fouettez-les rapidement et dans le sens d'une horloge ou dans le sens inverse des aiguilles d'une montre afin que l'air soit incorporé rapidement.

Comme la crème fouettée, les blancs d'œufs fouettés peuvent atteindre plusieurs stades de consistance. Ils peuvent être mousseux avec un peu de liquide; les blancs d'œufs peuvent avoir des pics mous, ce qui signifie qu'ils ne glissent pas lorsque le bol est incliné. Ils peuvent également être fermes, ce qui signifie que lorsque vous sortez vos batteurs ou fouettez, les blancs sont au garde-à-vous. Veillez simplement à ne pas trop battre les blancs d'œufs, car comme la crème fouettée trop battue, les blancs d'œufs peuvent également s'effondrer et lorsqu'ils arrivent à ce point, vous devrez tout recommencer avec un nouveau lot de blancs d'œufs.