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Le nouveau restaurant de destination East Village ouvre le vendredi 4 juin, avec un menu californien-méditerranéen

Travis Swikard est retourné à San Diego au début de 2019 dans le but de lancer son premier restaurant solo d'ici la fin de cette année. Deux ans, d'innombrables retards et une pandémie plus tard, et le chef se prépare enfin à ouvrir son très attendu Callie dans l'East Village le vendredi 4 juin. Le restaurant est un retour aux sources pour le natif de San Diegan, qui a fait ses débuts en l'industrie en tant qu'adolescent travaillant pour le Cohn Restaurant Group et revient après avoir passé la dernière décennie à travailler avec le légendaire chef Daniel Boulud.

Swikard a été tout sauf inactif au cours de ces nombreux mois, établissant des liens avec des chefs régionaux et recherchant les meilleures ressources de la région, de l'huile d'olive locale aux épices des marchés internationaux d'El Cajon, pour un menu californien-méditerranéen qui voyage à travers les cuisines de la Grèce, Espagne, Italie, Maroc et Moyen-Orient.

Bien qu'il ait travaillé dans des restaurants étoilés Michelin à travers le monde, Swikard dit que Callie est construit pour la communauté de San Diego, pas pour rechercher l'approbation ou l'attention des critiques nationaux. Mais, en appliquant sa formation considérable aux ingrédients locaux et en créant des plats qui ne peuvent être trouvés qu'ici, il espère jouer un petit rôle dans le changement de la façon dont les gens perçoivent la scène culinaire de San Diego.

Le chef Gavin Kaysen, lauréat du prix James Beard, qui a recruté Swikard dans l'équipe Boulud, a accompli quelque chose de similaire lorsqu'il est retourné dans son Minnesota natal et dit que Swikard est prêt à faire exactement cela avec Callie. "Je comprends l'idée de rentrer chez moi et d'apporter vos talents avec vous non seulement pour montrer aux gens ce que vous avez appris, mais pour enseigner aux autres à aider à ouvrir la voie à l'avenir de votre ville", dit Kaysen, notant qu'il planifie déjà un voyage à San Diego pour découvrir plusieurs nouveaux restaurants dont Callie cet été. "Travis le fera et San Diego deviendra plus riche en conséquence."

Fan de Padres contre vents et marées, Swikard souhaite également contribuer à redynamiser la scène gastronomique d'East Village en devenant un restaurant de destination pour le quartier du stade. Callie vise à être un lieu de rencontre de quartier accueillant et détendu, mais le bâtiment dispose également d'un grand parking gratuit pour attirer les convives de tout San Diego.

Voici quelques-uns des plats fondamentaux de Callie :

Pain pita, houmous et baba ganoush : Blistérés dans un four à 800 degrés et préparés avec de la farine de kamut moulue maison, les pitas accompagnent du houmous garni d'une sauce zhoug épicée aux herbes qui utilise des citrons verts conservés cultivés dans l'arrière-cour de Swikard et un baba ghanoush de style israélien qui obtient un coup de pied SoCal de rôti piments poblanos. Les plats de Callie sont conçus pour être partagés, avec cet aspect mis en avant par chaque table recevant son propre plateau commun de couverts au lieu de couverts individuels.

Thon obèse : Parmi les plats de fruits de mer crus et séchés, il y a ce plat inspiré du kaiseki qui, selon Swikard, qui a été formé au Japon, est aussi une version italienne de l'acqua pazza, ou de l'eau de feu. Le thon local est servi avec une gelée d'eau de tomate assaisonnée de vinaigre de Fresno.

Pieuvre : Presque tous les plats du menu de Callie ont quelque chose de cultivé ou d'origine locale. Voici les légumes verts dans la salade de fenouil qui accompagne le poulpe méditerranéen carbonisé accompagné de skordalia, une trempette grecque à l'ail.

Burrata Agnolini : La cuisine de Callie a une station de pâtes dédiée où Swikard fabrique à la main chaque variété avec la même farine italienne que la célèbre Osteria Francescana de Modène. Habillés d'huile d'olive Temecula et de citron, ces agnolini farcis au fromage sont garnis de courge d'été, de poivre noir et de marjolaine.

Poulet d'Alep :Provenant d'une ferme de Pomona, le poulet est mariné pendant une nuit dans de l'ail, du yaourt et des épices avant d'être cuit sur du charbon de bois, glacé au miel de coriandre et servi avec des cornichons au sumac.

Citron Meyer : Swikard est un chef salé rare qui aime vraiment faire des desserts. Il associe le caillé de citron Meyer avec du labneh fouetté au miel, de la meringue à la rose et une barbe à papa à base de halva au sésame.

Callie Menu

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