Rattrapage avec David Shields

Lorsque le magazine Carolinian a présenté David Shields, professeur d'anglais et expert en aliments traditionnels, dans le numéro de l'hiver 2019, Shields avait récemment aidé à réintroduire le maïs prolifique de Cocke dans le paysage agricole américain. Une variété de maïs de grande culture autrefois cultivée par Thomas Jefferson à Monticello, Cocke's Prolific était considérée comme perdue jusqu'à ce que Shields apprenne que la famille Farmer à Landrum, en Caroline du Sud, avait conservé des graines et cultivé cette variété inhabituelle de maïs pendant des générations.

Quatre ans plus tard, Shields a contacté le magazine à propos d'un autre économiseur de semences de Caroline du Sud, Carold Wicker, dont le congélateur du comté de Newberry est une légende parmi les agriculteurs, les jardiniers et les détectives de produits patrimoniaux comme Shields. Pour le premier épisode de Rattrapage, nous avons suivi Shields dans une petite maison familiale à l'extérieur de Pomaria, en Caroline du Sud, pour un aperçu à l'intérieur du congélateur de Wicker et une leçon sur l'histoire et les traditions des produits de Palmetto State par les gens qui le connaissent le mieux.

Carold Wicker :Cette cacahuète est dans la famille depuis plus de 200 ans.

David Boucliers :Vraiment?

Carold Wicker : Ma belle-mère est décédée il y a deux ou trois ans, elle avait 102 ans, et elle a dit que ces cacahuètes étaient dans la famille quand j'étais bébé. Et c'est pourquoi je les appelle Mut Richards Peanuts.

David Boucliers :Puis-je jeter un oeil à ceux-ci?

Carold Wicker : Oui Monsieur. Tout ce que vous voulez, monsieur. D'accord. C'est pour ça qu'on est là.

C'est Carold Wicker, un jardinier amateur de Pomaria, en Caroline du Sud, qui parle de cacahuètes avec le professeur d'anglais de l'Université de Caroline du Sud, David Shields. Shields n'est pas là pour acheter des produits, cependant. Et Wicker ne se vend pas.

Shields se double d'un expert en aliments patrimoniaux, et il est ici aujourd'hui pour recueillir des échantillons de graines dans le cadre d'une collaboration entre l'USC et l'Université de Clemson. Clemson stockera les graines. Shields rédigera la tradition, qui remonte à des générations et aide à éclairer la riche histoire de la région de Dutch Fork en Caroline du Sud.

Je suis Craig Brandhorst, rédacteur en chef de Carolinian, le magazine des diplômés de l'Université de Caroline du Sud, et c'est « Rattrapage », où nous renouons avec certaines des personnes fascinantes présentées dans nos pages au fil des ans.

L'effort de Shields pour ramener le maïs prolifique de Cocke, une variété légendaire de maïs autrefois cultivée à Monticello de Thomas Jefferson et redécouvert près de Landrum, SC, a été présenté dans notre numéro d'hiver 2019. Aujourd'hui, nous avons suivi Shields dans le comté rural de Newberry dans une toute nouvelle aventure - cette fois pour en savoir plus sur une vaste collection de graines rares conservées dans un congélateur coffre rembourré dans le carport de Wicker, à quelques pas du jardin. Wicker a été tranquillement entretenu depuis plus d'un demi-siècle. Il y a aussi une connexion avec Thomas Jefferson lors de ce voyage.

Les déclics de l'obturateur en arrière-plan sont l'appareil photo du photographe carolinien Kim Truett. Les gloussements sont les poulets dans l'arrière-cour de Wicker. Mais écoutez de plus près, vous pourriez aussi attraper autre chose : le léger tintement des graines séchées canalisées dans les tubes d'échantillons en verre de Shields, l'histoire étant capturée, préservée et documentée pour les générations futures.

Craig Brandhorst :Alors, Carold, vous collectionnez ces graines depuis longtemps.

Carold Wicker :Certaines d'entre elles sont des graines familiales… Je collectionne depuis 62 ans.

Craig Brandhorst :Et ta famille collectionnait avant ça ?

Carold Wicker : Oh ouais. Ouais.

Craig Brandhorst :Alors, de combien de temps parle-t-on ?

Carold Wicker : Eh bien, j'ai 83 ans. Quand j'étais enfant, mon grand-père - il avait donc environ 80 ou 90 ans.

Wicker n'est pas un agriculteur à plein temps. Le jour, l'homme de 83 ans dirige le garage et l'atelier de carrosserie de Carold Wicker - il y a un panneau juste en haut de l'allée et sa sonnerie est toujours allumée. Mais l'homme sait aussi comment faire pousser des choses, des pois Leitzey transmis du côté de sa mère à la citrouille prisée Dutch Fork.

Et tout ce qui sort du congélateur de Wicker invite à une autre histoire. Lorsque Shields tombe sur un sac en plastique de graines de citrouille, il se lance dans un discours sur l'histoire et les traditions de la citrouille régionale. Descendant de la citrouille bronzée Cherokee classique apportée dans cette partie de l'État par un spéculateur foncier à la fin du XVIIIe siècle, elle a disparu dans les Appalaches pendant un certain temps, mais a été maintenue dans la région de Dutch Fork par des jardiniers amateurs comme Wicker.

Craig Brandhorst :Maintenant, y a-t-il quelque chose de particulier dans cette variété de citrouille qui la rend supérieure ou différente des autres citrouilles, disponibles dans le commerce ou non ?

David Boucliers : C'est une citrouille moschata, et c'est lié à une série de citrouilles. Seminole en Floride, Dutch Fork est à nous, la citrouille des champs de maïs à la frontière entre la Virginie et la Caroline du Nord, puis cette citrouille au fromage de Long Island - Ils ont tous les sutures, ils ont tous les côtés bronzés, et ils entrent dans n'importe quelle sorte de la forme que vous souhaitez. Ils seront ronds, ils seront en forme de poire. Cela vous indique qu'ils sont un vrai vieux vous.

Craig Brandhorst :Ont-ils un goût différent ?

David Boucliers :Ils font.

Carold Wicker : Ils ont un goût différent, ils le font. Et eux, ce sont des pois beurre…

Il y a une citrouille Dutch Fork sur le mur à l'extérieur du garde-manger de Wicker, mais alors que l'automne se tourne vers l'hiver, Wicker pense en fait davantage aux produits d'été – en particulier, les conserves d'écorce de pastèque qu'il met dans ses gâteaux aux fruits de vacances. Après notre départ, il passera le reste de la journée à les fabriquer.

Une personne veut 33 livres avant Thanksgiving. D'autres veulent la recette. Mais ce n'est pas aussi simple que de mesurer les ingrédients et de mettre la pâte au four. Pour faire un gâteau aux fruits Carold Wicker, il doit faire pousser les fruits puis les récolter. Sa femme, Judy, doit mettre les fruits en boîte et les mettre dans leur garde-manger aux côtés des haricots verts et des haricots serpent, des tomates cuites, de la choucroute et des betteraves marinées qui trahissent les racines germaniques de Wicker, la gelée de fleurs de kudzu par laquelle il ne jure que, le nuageux pichet en verre de bière de kaki.

Et la recette du gâteau aux fruits est plus compliquée qu'il n'y paraît. Comme l'explique Wicker, la pastèque qui donne au gâteau son goût distinctif devrait être une variété particulière qui lui a été présentée par Nat Bradford, une figure renommée du mouvement des produits patrimoniaux de la Caroline du Sud. Bradford lui-même arrivera de Sumter plus tard dans l'après-midi pour jeter un coup d'œil dans le légendaire congélateur de Wicker.

Si vous connaissez le nom Bradford, c'est probablement parce que vous l'avez vu sur des produits spécialisés vendus en Caroline du Sud. Au cours des dernières années, il est devenu largement associé aux pastèques anciennes à croûte mince cultivées dans la ferme familiale Bradford à Sumter.

Mais Bradford et Wicker échangeaient des graines avant l'ascension du melon – et les graines que Wicker a obtenues de Bradford lors d'un échange tard dans la nuit dans une Waffle House à proximité il y a plusieurs années n'étaient pas celles pour lesquelles Bradford est maintenant célèbre. Il s'agissait d'une variété à croûte plus épaisse plus adaptée à la conservation.

Est-ce que tout ce remue-ménage fait vraiment une différence ? Pour Wicker, la preuve est dans le gâteau aux fruits.

Carold Wicker : Personne d'autre ne fait de gâteau aux fruits comme moi parce que ce n'est pas le cas. J'ai fait venir une dame qui en a pris un une fois, et elle a dit : "Carold, je veux que tu me donnes la recette que je fais." J'ai dit: "Vous ne pouvez pas les fabriquer." Elle a dit: "Pourquoi?" Elle a dit: "Je peux les faire." J'ai dit : « Vous avez des conserves d'écorce de pastèque ? « Je n'en ai jamais entendu parler. » Vous avez des confitures de poires ? « Non. » Vous avez des confitures de figues ? « Non.

David Boucliers :Alors qu'est-ce que c'est ici ?

C'est le rythme. Shields pose des questions en versant des graines dans des flacons en verre de six pouces. Wicker offre ses idées sur les habitudes alimentaires de la région, saupoudrant de conseils de jardinage et d'histoire familiale.

David Boucliers :Vous savez, ce petit pois dont Carold parlait, celui-là juste ici —

Craig Brandhorst :L'anglais à l'ancienne - c'est ce qu'il dit?

David Boucliers : Pois anglais, ouais. Monticello l'a fait grandir cette année. La semence que Carold avait donnée à Nat, Nat en avait conservé la moitié. Nous l'avons envoyé chez Jefferson, et ils l'ont développé. Et il s'est avéré que c'était le pois précoce éteint que les gens recherchaient depuis des années. C'est un fin 18ème siècle, début 19ème siècle, qui était le pois anglais classique pour une fois. Maintenant, vous jetez un oeil à ces pois? Il existe deux sortes de pois : les pois de senteur ridés et ce sont des sortes de pois de jardin standard, qui sont bien ronds. Et c'est le genre de forme que vous avez dans un vieux pois de jardin anglais classique.

Carold Wicker :Maintenant, il est temps que vous les plantiez maintenant, ouais.

Craig Brandhorst :C'est le moment de les planter, tout de suite….

Les graines sur la table dans le carport détiennent des secrets sans fin. Wicker et Shields se penchent sur des sacs de congélation étiquetés à la main comme d'autres pourraient se pencher sur un vieil album ou un album photo de famille. Shields ramasse plusieurs sacs de pois secs et les montre à Wicker. Pour un œil non averti, ils ressemblent un peu à des pois aux yeux noirs, mais en plus gros. Pour Wicker, c'est quelque chose de beaucoup plus spécial, c'est pourquoi il met un sac dans la poche de mon manteau pendant que nous parlons.

David Boucliers :Alors, ce sont tous des Leitzey ?

Carold Wicker : Oui Monsieur. Maintenant, je les emmène à la maison, je les emmène à la maison et je les fais tremper toute la nuit et je les fais cuire ? Ohhh ils sont bons. C'est la raison pour laquelle j'en ai eu autant. Je mange tellement.

Craig Brandhorst : Alors dis-moi ça, parce que j'ai peut-être raté ça quand j'étais dans le garde-manger - Leitzey ? Qu'est-ce qu'ils ont de spécial ?

Carold Wicker : Eh bien, ils sont dans la famille — j'ai 80, 80… 83 ans. Quand j'étais très jeune, mon grand-père m'a appris comment - Il les a eus toute sa vie, alors ils sont vieux.

Craig Brandhorst :Et vous avez dit qu'ils sont particulièrement bons.

Carold Wicker : Ohhh - le meilleur pois. Vous ne mangerez pas un petit pois mieux que ça.

Craig Brandhorst : Préparation standard ? Juste les faire cuire comme n'importe quel autre pois ?

Carold Wicker : Maintenant, en été, vous les cueillez en vert. Et les bombarder. Mais ceux-là ici, ils sont secs. Tu dois les faire tremper toute la nuit. Ramenez-les à la maison et mangez-les.

Craig Brandhorst : Oh ouais? D'ACCORD. Les faire tremper toute la nuit ?

Carold Wicker : Faites-les tremper toute la nuit. Mettez-les dans une casserole et faites-les cuire. Mettez-y du sel et du poivre. C'est ça.

Craig Brandhorst :Avec quoi conseilleriez-vous de les servir ?

Carold Wicker : Vous les mangez seuls. Pain au maïs. Pain au maïs.

Craig Brandhorst :D'ACCORD.

Carold Wicker :Et n'invitez personne quand vous allez les manger parce que vous voulez tous les manger !

Craig Brandhorst :Ma femme peut-elle venir ?

Carold Wicker : Ouais. Tu l'as laissée les manger.

Craig Brandhorst :OK, je peux partager avec elle.

Carold Wicker :Oui Monsieur.

Il s'agit de « Catching Up », une production du Bureau des communications et du marketing de l'Université de Caroline du Sud et du magazine Carolinian. Pour en savoir plus sur David Shields, consultez "Field Notes" dans le numéro d'hiver 2019 de Carolinian ou visitez le magazine en ligne. Pour en savoir plus sur d'autres personnes fascinantes présentées dans Carolinian, gardez un œil sur la page Web. Vous ne savez jamais qui nous rattraperons ensuite.

Photos de Kim Truett.

Cet article a été initialement publié dans Carolinian, le magazine des anciens de l'Université de Caroline du Sud. Rencontrez des Caroliniens plus dynamiques et découvrez une fois de plus ce qui fait la grandeur de notre université.